牛骨湯怎樣熬呢，牛肉丸子怎么做好吃呢?
2023-05-09 20:42:35 來源：南方養(yǎng)生網(wǎng)
【資料圖】
之前在北京的時(shí)候有個(gè)開牛肉湯館的朋友，味道非常好，店里每天排隊(duì)，他家老爺子原來是民族飯店的廚師長(zhǎng)，給中央領(lǐng)導(dǎo)們做飯的，為避免有吹牛逼之嫌就不多說了。因?yàn)槌Ｈニ页运粤私庖恍?/p>
很多菜式飯店的做法和家常做法用料、火候、刀工等等都天差地別，就您提出的問題給出我自己家常熬牛骨湯的一些心得。
1、首先得說一下乳白色牛骨湯的成因，骨湯呈現(xiàn)乳白色，是因?yàn)榘局频娜庵破坊蛘叨诡愔械挠椭蝗榛?，?dǎo)致湯水的光折射發(fā)生變化，所以看起來會(huì)呈現(xiàn)乳白色，所以熬湯的時(shí)候想湯白，油脂少不了，無油脂的食材，無論多大的火，也是清湯。而蒸制的湯不管多肥膩的肉類食www.nfysw.com材都是清湯，主要是因?yàn)橛椭瑳]有在翻滾的水中充分乳化。明白了成因就好解釋了。
2、選材，熬制牛骨湯最好選擇帶肉的棒骨，量要夠大，也可以適當(dāng)加一些牛腩在里面，這樣骨膠原蛋白才會(huì)豐富，乳化效果更好，湯色才更好。
3、火候，個(gè)人建議大火燒滾開轉(zhuǎn)中火，而不要用文火，目的是讓骨頭以及肉里面的膠原蛋白迅速析出。
4、掃湯，湯滾開的時(shí)候撇除血沫子，但是不要把油脂都掃出來。
5、骨頭要涼水下鍋，水要一次加足量，如果中途加水的話加熱水，不要加冷水。
題外話：很多人追求奶白湯，其實(shí)真正的好湯是清湯，魯菜作為皇家菜系其使用的多為雙吊湯技法熬制而成的清透老湯，不過制作繁瑣不適合家常。
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