2023-05-07 23:59:38 來源：生命時(shí)報(bào)
作為美食界知名的“熱量炸彈”，油炸食物以香、脆、酥的特色讓人難以抗拒。
然而，一項(xiàng)新研究發(fā)現(xiàn)，常吃油炸食物和高焦慮感有關(guān)。
(資料圖片)
受訪專家
北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事、中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 于仁文
中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 佟立姝
常吃油炸食物增加焦慮風(fēng)險(xiǎn)
近日，浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬第一醫(yī)院、附屬第二醫(yī)院學(xué)者發(fā)表于《美國(guó)國(guó)家科學(xué)院院刊》（PNAS）的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用油炸食物，尤其是炸薯?xiàng)l，與更高焦慮水平及抑郁風(fēng)險(xiǎn)密切相關(guān)。
該研究分析了英國(guó)生物銀行數(shù)據(jù)庫（UK Biobank，目前世界最大規(guī)模人類信息資源庫）超過14萬人的數(shù)據(jù)，根據(jù)平均11.3年隨訪期間患焦慮癥及抑郁癥人數(shù)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：
與不吃油炸食物的人相比，經(jīng)常攝入油炸食物，尤其是炸薯?xiàng)l，患焦慮癥風(fēng)險(xiǎn)增加12%，患抑郁癥風(fēng)險(xiǎn)增加7%；
按照人群類別，油炸食物對(duì)男性及年輕人的影響更顯著。
為了進(jìn)一步探究風(fēng)險(xiǎn)機(jī)制，研究者在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，普遍存在于油炸食物中的「丙烯酰胺」，會(huì)讓動(dòng)物表現(xiàn)出焦慮和抑郁行為。
究其原因，長(zhǎng)期暴露于丙烯酰胺會(huì)誘發(fā)大腦脂質(zhì)代謝紊亂，并引起免疫反應(yīng)，導(dǎo)致焦慮和抑郁，甚至損害血腦屏障。
此前，西班牙納瓦拉大學(xué)和拉斯帕爾馬斯大學(xué)一項(xiàng)長(zhǎng)達(dá)6年的跟蹤研究，對(duì)1.2萬余名未患過抑郁癥的志愿者數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，常吃油炸食物使得患抑郁癥的比例高出48%。
油炸食物傷全身的3個(gè)證據(jù)
歐美的炸雞、菲律賓的炸豬皮、日本的天婦羅、我國(guó)的油條……全球各國(guó)流行的油炸食物，之所以讓人禁不起誘惑，除了色澤飽滿，還有香脆口感。
然而，美味的背后卻可能付出肥胖、高血脂、甚至心臟崩潰的代價(jià)。
1
脂肪含量高
油炸食物脂肪含量高，對(duì)體重控制非常不利，1克脂肪產(chǎn)生9千卡熱量，運(yùn)動(dòng)量和其他飲食量不變的情況下，每天多吃進(jìn)去10克油脂，一年就會(huì)增重7斤多。
2
產(chǎn)生反式脂肪酸
油炸產(chǎn)生的某些物質(zhì)會(huì)使炎癥反應(yīng)增加，且食物中健康的不飽和脂肪有所損失，不健康的反式脂肪含量卻會(huì)增加，不利于血管健康。
如果反復(fù)油炸，食物中所含的脂肪還會(huì)促進(jìn)壞膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇）生成，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。
3
可能產(chǎn)生致癌物
富含蛋白質(zhì)的食物（肉類）在油炸過程中可能產(chǎn)生致癌物雜環(huán)胺；
富含脂肪（肉類）的食物油炸容易產(chǎn)生致癌物苯并芘；
富含淀粉（土豆等）的食物油炸時(shí)可能產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺。
此外，油炸速食中還含有加速衰老的“晚期糖基化末端產(chǎn)物”。
如何將油炸傷害降到最低？
各種烹飪方式里，最不推薦的就是油炸。偶爾過把嘴癮可以，但要避免經(jīng)常吃。如果實(shí)在想吃，更建議做到以下細(xì)節(jié)在家自制：
不要用煎炸剩油炸食物
煎炸的油經(jīng)過高溫加熱，會(huì)產(chǎn)生有毒的油脂氧化產(chǎn)物，再次高溫加熱，氧化反應(yīng)的速度會(huì)大大加快，產(chǎn)生更多有害物質(zhì)。
最好用飽和脂肪多一些的油來炸，如椰子油或棕櫚油，有助減少致癌物和氧化產(chǎn)物的產(chǎn)生。
花生油、大豆油、葵花籽油等含不飽和脂肪酸比較多，耐熱性較差，油炸時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)反而更多。
食材低溫放入、升溫取出
比如炸花生米，最好冷油放入，炸到淺黃色，淋起來聽聲音不再是“噗噗”響就要馬上撈出控干晾涼，否則很快就糊了。
這種做法可以有效控制食物“喝油”，減少食用油攝入量。
油炸時(shí)可先“加濕”
食物表層水分含量高，可以減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。
比如炸饅頭片，表層先拍點(diǎn)水或裹蛋液再下鍋；炸肉炸魚時(shí)也可以先掛淀粉漿再下油鍋。
這種加濕的做法可減少油脂進(jìn)入食材，幫助減少有害物產(chǎn)生。
搭配低能量食物
吃油炸食物時(shí)，最好搭配一些能量較低、膳食纖維、維生素和植物抗氧化物含量高的食物。
比如深色蔬菜和新鮮水果，以平衡膳食能量，減少有害物質(zhì)對(duì)身體的傷害?！?/p>
本期編輯：張宇
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